煎炸油检测项目是什么？具体包括哪些项目指标？

一、煎炸油检测项目有哪些

1、酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，反映了油脂的新鲜程度和变质状况。

2、过氧化值：表示油脂中的过氧化物含量，用于判断油脂是否开始或已经发生氧化反应。

3、碘价：反映油中含有不饱和脂肪酸的量，是衡量脂肪不饱和程度的重要指标。

4、羰基价：指油脂中总的含酮和醛基团的物质的含量，通常用来评估油炸食品中油脂的劣变程度。

5、脂肪酸组成：分析油中各种脂肪酸的比例，有助于了解油脂的营养价值和稳定性。

6、极性组分：测量在煎炸过程中形成的极性化合物总量，用以评估油脂的降解程度。

7、油脂氧化稳定性指数：通过加速氧化试验来预测油脂在贮存和使用中的氧化稳定性。

8、油脂氧化程度：通过特定的化学测试来确定油脂被氧化的程度，影响产品口感和保质期。

9、油脂热稳定性：指油脂在高温下的稳定性，对于烹饪和工业加工来说至关重要。

10、油脂色泽：检测油脂的颜色深浅，颜色的改变可能意味着质量的下降。

11、油脂气味：描述油脂的气味特征，不良气味可能表明油脂已经变质。

12、油脂烟点：即油在加热到一定温度时开始冒烟的温度，对烹饪有重要指导意义。

13、油脂粘度：度量油脂流动时的阻力，与油脂的流动性质和加工特性相关。

14、油脂密度：表征单位体积内油脂的质量，影响储存和运输。

15、油脂折光指数：利用油脂对光的折射率进行检测，用于鉴定油脂种类及其纯度。

16、油脂水分含量：测定油脂中水的含量，过高的水分会导致油脂快速变质。

17、油脂杂质含量：检测油脂中可能存在的非甘油酯类成分，如磷脂、蛋白质残留等。

18、油脂重金属含量：确定油脂中铅、汞、砷等有害金属的含量，以评估食品安全性。

19、油脂微生物指标：检查油脂中细菌、真菌等微生物污染的水平，确保产品的卫生安全。

20、油脂农药残留：检测油脂中可能残留的农药量，以确保符合食品安全标准。

由于不同的执行标准中规定的项目不同，我们可以根据产品的执行标准选择合适的项目进行检测。

煎炸油执行标准有：DB37/T 4297-2020《餐饮环节煎炸用油使用指导规范》，T/XMSSAL 0098-2023《煎炸油使用规范》，GB/T 1536-2021《菜籽油》等，这些标准中都对需要检测哪些项目做出了规定。

二、如何选择煎炸油检测项目

煎炸油是用于烹饪中高温煎炸食物的专用油脂，通常由耐高温的植物油如大豆油、棕榈油等制成，也可能含有动物脂肪。它具备较高的烟点，能在高温下使用而不易产生烟雾，适合煎、炒、炸等烹饪方式。煎炸油能迅速传导热能，使食物表面焦黄酥脆，同时保持内部水分。但长时间高温加热会降低油质，生成有害物质。因此，适度使用新鲜油脂并注意更换或过滤旧油，可确保烹饪安全与食品品质。

在办理煎炸油检测报告时，具体需要检测哪些项目？我们需要根据煎炸油报告的用途，来选择一部分煎炸油的项目进行检测，以便节省检测成本。也可以让煎炸油第三方检测机构为我们推荐一些常规的项目，如：酸价，碘价，羰基价，脂肪酸组成，极性组分，油脂氧化稳定性指数。